Рецепт приготовления торта требует кропотливого труда, но затраченные усилия будут вознаграждены во сто крат. Вишнево-шоколадный десерт необыкновенно вкусен и выглядит аппетитно.
Продукты:
«Пьяная вишня»:
- 170 гр вишни без косточек,
- 100 гр кирша (я использовала амаретто),
- 50 гр воды,
- 100 гр сахара.
Шоколадный штройзель:
- 50 гр холодного сливочного масла,
- 50 гр сахара,
- 50 гр пшеничной муки,
- 10 гр какао,
- 50 гр молотого миндаля,
- щепотка соли.
Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:
- 55 гр белков,
- 65 гр сахара,
- 40 гр молотого миндаля (миндальной муки),
- 30 гр пшеничной муки,
- 80 гр «пьяной вишни«.
Вишневая начинка (прослойка):
- 60 гр «пьяной вишни»,
- 150 гр вишневого пюре,
- 50 гр сахара,
- 5 гр листового желатина,
- 5 гр лимонного сока.
Шоколадный мусс:
- 60 гр белков,
- 75 гр инвертного сиропа,
- 140 гр молока,
- 70 гр желтков,
- 135 гр темного шоколада,
- 8 гр листового желатина,
- 110 гр сливок 33-35%.
Зеркальная глазурь:
- 100 гр сахара,
- 100 гр инвертного сиропа,
- 100 гр темного шоколада,
- 50 гр воды,
- 75 гр сгущенного молока,
- 10 гр листового желатина,
- 3-5 гр жидкого красного красителя.
Как приготовить торт «Красное с черным»:
1. Заранее, за пару суток до приготовления десерта пропитать вишню, сделать «пьяной»: добавить в сваренный и уже остывший сахарный сироп алкогольный напиток (подойдет кирш, амаретто и, конечно, коньяк) и вишню. Поставить смесь на двое-трое суток настаиваться в холодильное отделение.
2. Начинка-прослойка из вишни:
а) вишневое пюре подогреть, вмешивая сахарный песок и дожидаясь растворения крупинок;
б) положить в мисочку с водой для замачивания кристаллы желатина;
в) после выключения огня подождать остывания пюре из вишни до t 60 градусов;
г) вмешать желатин (без излишков воды, отжатый) в пюре из ягод до полного растворения, затем замешать туда «пьяную» вишню, влить сок лимона;
д) начинку-прослойку выложить в круглую форму или судок (∅ 16–18 см) и заморозить в морозильном отделении.
3. Бисквит с орехом миндаля и пропитанной алкоголем вишней:
а) перемешать муку с мелко размолотыми миндальными орехами в посудине;
б) всколотить до пены белки яиц с добавкой сахарного песка;
в) понемногу прибавить и вмешать смесь с миндалем в белки, затем добавить просушенную бумажной салфеткой «пьяную вишню»;
г) бисквитное тесто разложить и разровнять (форма с ∅ 16–18 см предварительно промазана маслом). Выпекать чуть больше, чем 10 мин. при t 180° (до легкого румянца). Дать остыть.
4. Штройзель из шоколада:
а) соединить с кусочками охлажденного масла сухие составляющие и блендером изрубить до образования крупной крошки;
б) разровнять на дне формы (∅ 18–20 см), немного прижимая. Некоторое количество крошек разложить на противне рядом с формой (они нужны будут для присыпки низа торта);
в) печь при температуре 180° С 12-15 мин. и оставить остывать.
5. Шоколадный мусс:
а) желатин положить в холодную воду, молоко тем временем подогреть на плите до кипения. Желтки яиц хорошо растереть и залить молоком, перемешать тщательно;
б) вылить все вновь в кастрюльку или ковшик и разместить на маленьком огне. Помешивать и варить до начала загустения, а после, сняв с плиты, вылить на кусочки шоколада. Помешать, положить в смесь желатин (отжатый), мешать снова (можно блендером) до окончательного растворения желатина;
в) сироп инвертный греть, чуть не доводя до закипания. Яичные белки довести до пенного состояния.
Продолжая колотить, влить маленькой струйкой сироп (это займет около 10 минут, меренга обретет блеск и плотность);
г) всколотить сливки блендером. Осторожно сперва замешать в шоколадную массу сливки, а позже — белки;
6.Глазурь:
а) вымочить желатиновые кристаллы в прохладной водичке. Замешать сахарный песок в кастрюльке с водой и инвертным сиропом и, после прогревания до 103°, убрать с плиты;
б) поломать шоколадную плитку, залить сгущенкой и вылить сверху горячую сахарную смесь. Перемешать, прибавить краситель, желатин. Тщательно взбить, используя блендер.
Для нанесения на поверхность глазурь должна быть теплой, 30–35 градусов. Если глазурь готовили заблаговременно, то ее необходимо подогреть и снова взбить.
7. Сборка:
а) бока и дно формы (∅ 18 см) закрыть пищевым полиэтиленом, по бортикам пустить ленту для бордюра;
б) внизу разместить штройзель, затем чуть менее 1/2 массы шоколадного мусса и отправить на пять мин. в морозильное отделение;
в) далее — бисквит, сверху — слой вишневой начинки;
г) вылить в качестве верха торта оставшийся мусс, чуть ударить форму о столешницу и оставить почти готовый черно-красный десерт в морозильном отделении на 6–8 часов;
д) вынуть из морозилки застывший торт и, аккуратненько сняв форму, выложить на глубокое блюдо (немного меньшего диаметра). Поверхность под блюдом застелить пищевой фольгой и глазурью залить десерт.
Блюдо готово к подаче на стол. Украшения для торта можно выбрать на свой вкус, подойдут для этой цели шоколадные конфеты, консервированные или свежие фрукты.
Приятного аппетита!