Просмотров: 361

Восхитительный торт «Захер» с апельсином и шоколадом

Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.

Десерт получил название в честь своего создателя Франца Захера. Повар изобрел рецепт в 1832 году, с тех пор это самый популярный рецепт в Австрии. Там даже отмечают день рождения «Захера» 5 декабря.

Продукты: 

для шоколадного английского мусса 

  • 150 мл. молока
  • 60 гр яичных желтков
  • 50 гр сахарной пудры
  • 320 гр мелко порубленного черного(горького) шоколада
  • 550 мл. сливок для взбивания 35%

бисквит «Захер» 

  • 50 гр молотого миндаля
  • 50 гр сахарной пудры
  • 75 гр яичных белков
  • 60 гр сахара
  • 40 гр яиц(примерно 1 яйцо)
  • 50 гр яичных желтков
  • 25 гр рубленного черного горького шоколада 70%
  • 25 гр сливочного масла
  • 25 гр просеянной муки
  • 15 гр просеянного порошка какао 

для бисквита «Альгамбра» 

  • 100 гр несоленого сл. масла
  • 25 гр просеянной муки
  • 25 г кукурузной муки
  • 30 гр какао порошка
  • 200 гр яиц(примерно 4 шт.)
  • 50 гр яичных желтков
  • 80 гр сахарной пудры

Для апельсинового джема 

  • кожура 2 апельсинов без белого слоя
  • 400 гр мякоти апельсина
  • 120 мл апельсинового сока
  • 330 гр  сахара для варенья(использовала упаковку желфикса)

Для сиропа с ликером Grand Marnier 

  • 170 гр сахарной пудры
  • 180 мл воды
  • 1/2 стручка ванили
  • 150 мл ликера Grand Marnier

Для апельсинового ганаша 

  • 75 гр. черного (горького ) шоколада 65% мелко порубленного
  • 75 гр молочного шоколада мелко порубленного
  • 200 мл апельсинового сока
  • 20 гр сахарной пудры
  • 25 гр несоленого сливочного масла

Для апельсинового — шоколадной глазури 

  • 50 гр мелко порубленного черного шоколада 70%
  • 6 гр листового желатина
  • 500 мл апельсинового сока
  • 1/2 стручка ванили
  • 40 гр сахарной пудры
  • украшения по своему вкусу

Как приготовить торт «Захер» с с апельсином и шоколадом:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНГЛИЙСКОГО МУССА

1. Взбить яичные желтки с сахаром-2-3 минуты. Молоко довести до кипения.

2. Когда молоко закипит, половину влить в желтки не переставая размешивать. Вернуть смесь на огонь.

3. Варить на малом огне, постоянно размешивая. Пока масса не загустеет примерно 80-90 С.снять с огня.

4. Вылить смесь на мелко порубленный шоколад. Размешать до однородного состояния, охладить.

5. Взбить сливки до пышного состояния и аккуратно смешать с охлажденным шоколадным кремом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА «ЗАХЕР»

1. Разогреть духовку до 180С. Форма размером 25 Х 30. Миндаль смолоть в крошку.

2. Взбить белки с сахарной пудрой, добавить миндальную крошку.

3. Постепенно ввести 30 г. сахара, целые яйца и яичные желтки, взбивать 4-5минут, до однородной массы.

4. Взбить белки и ввести постепенно оставшийся сахар. Взбивать до образования густой пены.

5. Распустить шоколад на бане и добавить сл. масло. Размешать до однородной массы. Добавить миндальную смесь и еще раз взбить.

6. Ввести муку и какао-порошок тщательно перемешать. Добавить в два приема белки. Перемешать аккуратно лопаткой.

Распределить тесто на противне и выпекать 15 минут. Остудить на решетке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА «АЛЬГАМБРА»

1. духовка 180 С. две формы 25 х 30 с силиконовыми подложками.

2.Смешать муку, какао и крахмал. Разогреть масло.

3. Для приготовления мусса сабайон, непрерывно помешивая, нагреть на водяной бане яйца, яичные желтки и сахар до 40С до загустения (я нагревала до 80С)

4. Немного мусса сабайон добавить в растопленное масло и хорошо перемешать. В оставшийся сабайон добавить 2/3 смеси муки, какао, крахмала. Осторожно вмешать масляную смесь и добавить все сухие ингредиенты, всякий раз размешивая до однородности.

5. Шпателем распределить на подготовленные противни и выпекать12-15 минут. охладить на решетке .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОГО ДЖЕМА

1. Кожуру и нарезанную мякоть апельсина положить в кастрюлю и залить апельсиновым соком. Добавить сахар для варенья. Довести до кипения и варить 5 минут.

2. Измельчить блендером 5 минут до получения однородной массы. Пюре снова довести до кипения и варить на умеренном огне 5 минут. Охладить.

СИРОП С ЛИКЕРОМ

1. В сотейник влить воду и всыпать сахар, добавить семена ванили и сам стручок. Довести до кипения и охладить.

Добавить ликер Grand Marnier. Процедить. Охладить.

ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО ГАНАША

1. Шоколад положить в миску.

2. В кастрюлю налить апельсиновый сок и довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 90 мл. добавить сахар и снова довести до кипения.

3. Вылить сок на измельченный шоколад и размешать до образования эмульсии. Добавить масло и снова размешать.

АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

1. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут.
Налить апельсиновый сок в кастрюлю ,добавить семена ванили и стручок, довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 250 мл. Добавить сахар и снова довести до кипения.

2. Отжать желатин и ввести его в сок. Размешать до полного его растворения. Процедить сквозь мелкое сито.

3. Вылить сок в миску с шоколадом и размешать до однородной массы.
Использовать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

СБОРКА И ЗАВЕРШЕНИЕ

1. В рамку поместить бисквит » Захер», пропитать его сиропом, смазать апельсиновым ганашем и отправить в холодильник на 10 минут .

2. Поверх ганаша выложить четверть шоколадного мусса и накрыть его бисквитом » Альгамбра», пропитлать бисквит сиропом и отправить снова в холодильник.

3. Выложить апельсиновый джем, разровнять и накрыть вторым бисквитом » Альгамбра «. Пропитать сиропом, охладить.

4. Выложить на бисквит остаток шоколадного мусса, выровнять шпателем и отправить в холодильник до утра.

5. Достать торт из формы, выровнять края. Подогреть глазурь (если нужно) и полить торт. Оставить в холоде на час для застывания. Украсить.

Нарезать на пирожные или оставить в виде торта.

Приятного аппетита!

Источник

Загрузка...