Просмотров: 680

Торт «Вишнёвый трюфель»

Необычайно прост и лаконичен как внешне, так и по составу, но при этом очень сбалансирован и гармоничен по вкусу: шоколадный бисквит с вяленой вишней, вымоченной в миндальном ликёре, вишнёвый компоте с корицей, шоколадный трюфельный мусс и блестящий шоколадный гляссаж.

Продукты:

Шоколадный бисквит: 

  • 50 гр тёмного шоколада 55%
  • 10 гр сливочного масла
  • 2 яйца
  • щепотка соли
  • 65 гр сахара
  • 10 гр ванильного сахара (с натуральной ванилью)
  • 30 гр миндальной муки
  • 30 гр муки
  • 1 ч.ложка разрыхлителя
  • 50 гр вяленой вишня
  • 2 ст.ложка ликёра «Амаретто»
  • 4 ст. ложки кирша для пропитки

Вишнёвый компоте: 

  • 200 гр вишни б/к
  • 100 гр вишнёвого пюре
  • 35 гр сахарной пудры
  • 12 гр пектина (порошок)
  • щепотка корицы

Шоколадный мусс: 

  • 250 гр горького шоколада 70%
  • 250 гр сливок 35%
  • 2 желтка
  • 3 белка
  • 50 гр сахара

Шоколадный гляссаж: 

  • 75 гр воды
  • 150 гр сахара
  • 150 гр сиропа глюкозы
  • 100 гр сгущённого молока
  • 10 гр листового желатина
  • 150 гр шоколада 55% (измельчённого)

Украшение: 

  • шоколадные листья
  • вишня
  • тёртый шоколад

Как приготовить торт:

1) Шоколадный бисквит: вяленую вишню замочить на ночь в ликёре «Амаретто». Духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 18 см застелить бумагой для выпечки. Оставить. Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно взбить желтки с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции. В самом конце добавить вишню, вымоченную в ликёре. Выложить тесто в подготовленную форму. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на два коржа. Оставить.

2) Вишнёвый компоте: смешать пектин и сахарную пудру. В сотейнике смешать вишню, вишнёвое пюре и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и проварить на среднем огне в течение 2-3 минут. Остудить.

3) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Желтки взбить с 25 г сахара добела на горячей водяной бане. Отдельно подогреть белки на водяной бане вместе с оставшимся сахаром (25 г) до 65°С, постоянно помешивая. Снять с бани и еще горячими взбить в крепкую меренгу. Отдельно взбить сливки. Аккуратно ввести в шоколад сначала взбитые желтки, затем белки и сливки. Перемешать лопаткой до пышной однородной консистенции.

4) Сборка: шоколадный бисквит слегка пропитать киршем (не более 2 ложек на каждый корж). На дно разъёмной формы диаметром 20 см положить один корж. Покрыть его примерно половиной вишнёвого компоте. Сверху выложить половину шоколадного мусса. Далее — снова бисквит и вишнёвый компоте. Закончить сборку оставшимся муссом. Поверхность тщательно разровнять, накрыть пищевой плёнкой, заморозить.

5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури, затем перенести на сервировочное блюдо и перед подачей украсить шоколадными листиками и вишней. Края торта можно украсить тёртым шоколадом.

Приятного аппетита!

Загрузка...

Источник