Просмотров: 785

Торт «Рив Гош»

Торт с гармоничным, элегантным вкусом.

Пробуя торт, хочется закрыть глаза и медленно, растягивая удовольствие, смаковать.

Продукты:

 бисквит Джоконда:

  • 55 гр. миндальной муки(можно перемолоть очищенный миндаль в блендере)
  • 50 гр. сахарной пудры
  • 75 гр. яиц
  • 10 гр. сливочного масла
  • 48 гр. яичных белков
  • 8 гр. сахарного песка
  • 15 гр. муки

сигаретный бисквит:

  • 23 гр. муки
  • 10 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества
  • 40 гр. сливочного масла
  • 40 гр. сахарной пудры
  • 30 гр. яичных белков

шоколадный бисквит «Рив Гош»:

  • 75 гр. сливочного масла
  • 35 гр. сахарного песка
  • 5 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества
  • 42 гр. желтков
  • 30 гр. яиц
  • 90 гр. черного шоколада 64% какао
  • 135 гр. яичных белков
  • 50 гр. сахарного песка

настой малинового чая:

  • 150 гр. кипятка
  • 30 гр. малины
  • 2 пакетика малинового чая «Липтон»

малиновое крем-брюле:

  • 80 гр. яичных желтков
  • 57 гр. сахарного песка
  • 220 гр. жидких сливок
  • 4 гр. желатина в листах
  • 145 гр. настоя малинового чая

малиновый крем «Manjari»:

  • 57 гр. сахарного песка
  • 4 гр. пектина
  • 125 гр. пюре малины
  • 13 гр. сахарной пудры
  • 200 гр.черного шоколада 64% какао
  • 38 гр. сливочного масла, порезанного кусочками

шоколадно-малиновый мусс:

  • 60 гр. настоя малинового чая
  • 50 гр. сахара
  • 50 гр. яичных желтков
  • 60 гр.черного шоколада 64% какао
  • 400 гр. взбитых сливок
  • 290 гр. малинового крема «Manjari»

зеркальная глазурь:

  • 113 гр. воды
  • 225 гр. сахара
  • 225 гр. меда
  • 100 гр. сладкого сгущенного молока
  • 6 гр. желатина
  • 225 гр.черного шоколада

украшение:

  • черный шоколад
  • ягоды малины
  • сердечки из розового шоколада
  • форма 26 см. в диаметре

Как приготовить торт:

Заварить малиновый чай и ягоды малины.но не более, чем 3-4 мин., чтобы настой не был горьким, процедить.

Малиновое крем-брюле:

Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.

Смешать желтки и сахар венчиком. Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать. Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.

Готовую смесь поместить в форму 28 см. в диаметре, застеленную пекарской бумагой (проще доставать) и запекать в прогретой до 120″духовке 60-70 мин. Остудить и поставить в морозильную камеру, ориентируйтесь на свою духовку.

Сигаретный бисквит:

взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния.не переставая взбивать постепенно ввести белки, соединить с просеянными вместе мукой и какао и хорошо перемешать с помощью лопатки.

готовое тесто выложить тонким слоем на противень застеленный пекарской бумагой (20х34 см.). Затем пальцами сформировать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего не будет видно, убрать на 30 мин в холодильник, дать застыть.

бисквит «Джоконда»:

В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Вылить половину яиц и взбить в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца в 2 приема и взбивать 10-12 минут. Вылить в эту смесь 1/2 растопленного сливочного масла и снова взбить.

белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки, затем ввести просеянную муку, осторожно перемешать.влить по кругу оставшееся масло и перемешать методом складывания.снизу вверх и по кругу.

На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда», выпекать в прогретой до 230″духовке 7-8 мин. Ориентируйтесь на свою духовку. Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью остудить.

Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

растопить поломанный шоколад в МВ или на водяной бане.

Взбить масло до кремообразного состояния, добавить 70 г сахара .затем какао порошок.

Затем добавить желтки, потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад.

Взбить белки .добавить 100 гр.сахара и взбить до устойчивых пиков. и аккуратно соединить с шоколадной смесью.

разделить тесто на 2 части.поместить одну часть в форму 26 см. и выпекать в прогретой до 170″духовке 15-20 мин.точно так же поступить и со второй частью теста. Ориентируйтесь на свою духовку. Осторожно, коржи хрупкие.

Малиновый крем «Manjari»:

Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре.Перемешать и добавить сахарную пудру. Перелить все в небольшую кастрюльку и кипятить 3 минуты.

Сразу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка.

Перемешать до однородного состояния. Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.

Использовать сразу же.

Шоколадно-малиновый мусс:

приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83″С на водяной бане. Остудить миксером, взбивая на средней скорости.Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.

Растопить шоколад. Добавить в него 1/4 взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить 290 гр малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки. Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.

Сборка:

Сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.

В основание положить круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы.

Затем выложить замороженный крем-брюле.

Залить шоколадно-малиновым муссом. Сверху положить второй диск из бисквита «Рив Гош».

сгладить поверхность муссом.Поставить в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности

Зеркальная глазурь:

Замочить желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложить сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложить в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешать лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку, можно использовать сразу, если нет поместить в холодильник.

Перед заливкой:

разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта – ничем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться.

поместить торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Растопить шоколад.

На пергаментную бумагу нанесите трафарет обода, покройте чёрным шоколадом, из розового шоколада сделайте сердечки, дайте хорошо застыть.

распределите малину по кругу, поместите сверху шоколадный обод, внутрь — сердечки.

Приятного аппетита!

Загрузка...

Источник