Торт с гармоничным, элегантным вкусом.
Пробуя торт, хочется закрыть глаза и медленно, растягивая удовольствие, смаковать.
Продукты:
бисквит Джоконда:
- 55 гр. миндальной муки(можно перемолоть очищенный миндаль в блендере)
- 50 гр. сахарной пудры
- 75 гр. яиц
- 10 гр. сливочного масла
- 48 гр. яичных белков
- 8 гр. сахарного песка
- 15 гр. муки
сигаретный бисквит:
- 23 гр. муки
- 10 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества
- 40 гр. сливочного масла
- 40 гр. сахарной пудры
- 30 гр. яичных белков
шоколадный бисквит «Рив Гош»:
- 75 гр. сливочного масла
- 35 гр. сахарного песка
- 5 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества
- 42 гр. желтков
- 30 гр. яиц
- 90 гр. черного шоколада 64% какао
- 135 гр. яичных белков
- 50 гр. сахарного песка
настой малинового чая:
- 150 гр. кипятка
- 30 гр. малины
- 2 пакетика малинового чая «Липтон»
малиновое крем-брюле:
- 80 гр. яичных желтков
- 57 гр. сахарного песка
- 220 гр. жидких сливок
- 4 гр. желатина в листах
- 145 гр. настоя малинового чая
малиновый крем «Manjari»:
- 57 гр. сахарного песка
- 4 гр. пектина
- 125 гр. пюре малины
- 13 гр. сахарной пудры
- 200 гр.черного шоколада 64% какао
- 38 гр. сливочного масла, порезанного кусочками
шоколадно-малиновый мусс:
- 60 гр. настоя малинового чая
- 50 гр. сахара
- 50 гр. яичных желтков
- 60 гр.черного шоколада 64% какао
- 400 гр. взбитых сливок
- 290 гр. малинового крема «Manjari»
зеркальная глазурь:
- 113 гр. воды
- 225 гр. сахара
- 225 гр. меда
- 100 гр. сладкого сгущенного молока
- 6 гр. желатина
- 225 гр.черного шоколада
украшение:
- черный шоколад
- ягоды малины
- сердечки из розового шоколада
- форма 26 см. в диаметре
Как приготовить торт:
Заварить малиновый чай и ягоды малины.но не более, чем 3-4 мин., чтобы настой не был горьким, процедить.
Малиновое крем-брюле:
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
Смешать желтки и сахар венчиком. Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать. Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.
Готовую смесь поместить в форму 28 см. в диаметре, застеленную пекарской бумагой (проще доставать) и запекать в прогретой до 120″духовке 60-70 мин. Остудить и поставить в морозильную камеру, ориентируйтесь на свою духовку.
Сигаретный бисквит:
взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния.не переставая взбивать постепенно ввести белки, соединить с просеянными вместе мукой и какао и хорошо перемешать с помощью лопатки.
готовое тесто выложить тонким слоем на противень застеленный пекарской бумагой (20х34 см.). Затем пальцами сформировать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего не будет видно, убрать на 30 мин в холодильник, дать застыть.
бисквит «Джоконда»:
В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Вылить половину яиц и взбить в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца в 2 приема и взбивать 10-12 минут. Вылить в эту смесь 1/2 растопленного сливочного масла и снова взбить.
белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки, затем ввести просеянную муку, осторожно перемешать.влить по кругу оставшееся масло и перемешать методом складывания.снизу вверх и по кругу.
На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда», выпекать в прогретой до 230″духовке 7-8 мин. Ориентируйтесь на свою духовку. Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью остудить.
Шоколадный бисквит «Рив Гош»:
растопить поломанный шоколад в МВ или на водяной бане.
Взбить масло до кремообразного состояния, добавить 70 г сахара .затем какао порошок.
Затем добавить желтки, потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад.
Взбить белки .добавить 100 гр.сахара и взбить до устойчивых пиков. и аккуратно соединить с шоколадной смесью.
разделить тесто на 2 части.поместить одну часть в форму 26 см. и выпекать в прогретой до 170″духовке 15-20 мин.точно так же поступить и со второй частью теста. Ориентируйтесь на свою духовку. Осторожно, коржи хрупкие.
Малиновый крем «Manjari»:
Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре.Перемешать и добавить сахарную пудру. Перелить все в небольшую кастрюльку и кипятить 3 минуты.
Сразу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка.
Перемешать до однородного состояния. Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.
Использовать сразу же.
Шоколадно-малиновый мусс:
приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83″С на водяной бане. Остудить миксером, взбивая на средней скорости.Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.
Растопить шоколад. Добавить в него 1/4 взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить 290 гр малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки. Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.
Сборка:
Сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.
В основание положить круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы.
Затем выложить замороженный крем-брюле.
Залить шоколадно-малиновым муссом. Сверху положить второй диск из бисквита «Рив Гош».
сгладить поверхность муссом.Поставить в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности
Зеркальная глазурь:
Замочить желатин в холодной воде.
В небольшую кастрюльку сложить сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином.
Сложить в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешать лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку, можно использовать сразу, если нет поместить в холодильник.
Перед заливкой:
разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта – ничем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться.
поместить торт на ночь в холодильник.
Украшение:
Растопить шоколад.
На пергаментную бумагу нанесите трафарет обода, покройте чёрным шоколадом, из розового шоколада сделайте сердечки, дайте хорошо застыть.
распределите малину по кругу, поместите сверху шоколадный обод, внутрь — сердечки.
Приятного аппетита!