Нежный малиновый мусс, насыщенный шоколадный ганаш и свежие ягоды…
Продукты:
(на форму диаметром 20 см)
Корж:
- 26 гр воды
- 32 гр темного шоколада
- 26 гр желтков
- 23 гр растительного масла
- 0.5 ч.ложка ванильного экстракта
- 43 гр муки
- 2.5 гр разрыхлителя
- 52 гр сахара
- 45 гр белков
- 24 гр сахара
- 0.5 гр винного камня (можно не класть, если нету)
Ганаш:
- 137 гр жирных сливок (30-35%)
- 3 гр глюкозы (можно не класть, если нету)
- 150 гр смеси молочного и горького шоколада (по вкусу, но если берете весь молочный, берите 160 гр)
Мусс:
- 380 гр малинового пюре
- 9 гр желатина
- 256 гр жирных сливок (30-35%)
- 68 гр белков
- 97 гр сахара
- 28 гр воды
Желе:
- 40 гр воды
- 40 гр сахара
- 5 гр желатина
- 80 гр малинового пюре
- свежая малина 400 гр
Как приготовить торт:
Корж:
Нагреть духовку до 180 градусов.
Порубить шоколад, залить кипящей водой, оставить на минуту, смешать венчиком.
Просеять муку с разрыхлителем и первой частью сахара.
В другой миске смешать венчиком все жидкие ингредиенты, кроме белков. Медленно добавить сухие ингредиенты, смешать в гладкое тесто.
Взбить белки, когда они начнут образовывать пену, добавить сахар и винный камень, взбить до средних пиков.
В три приема аккуратно вмешать меренгу в тесто до равномерности.
Дно формы застелить бумагой для выпечки, вылить тесто в форму.
Печь 25-30 минут (в зависимости от высоты коржа и духовки — следите!).
Не вынимая корж, перевернуть форму на решетку. Когда остынет, достать из формы.
Ганаш:
Порубить шоколад.
Довести сливки с глюкозой до кипения, залить шоколад, дать постоять минуту. Смешать (я смешиваю погружным блендером) до гладкости и блеска. Закрыть пищевой пленкой (прижать пленку к поверхности крема) и оставить при комнатной температуре на 12 часов, или пока не загустеет.
Мусс:
Взбить сливки до мягких пиков и убрать в холодильник.
Замочить желатин в холодной воде.
Сделать итальянскую меренгу: Нагреть сахар с водой до 110 градусов, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 119 градусов, медленно влить его в белки, не прекращая взбивать. Взбивать до крепких пиков.
Нагреть малиновое пюре до 38 градусов. Отделить небольшую часть пюре, нагреть эту часть до 49 градусов, растворить в ней желатин. Затем, все время помешивая, влить желатиновое пюре в основную часть пюре.
Когда меренга остынет до комнатной температуры, вмешать ее в пюре.
Когда все вместе остынет до комнатной температуры, вмешать сливки.
Желе:
Сахар и воду довести до кипения, остудить. Желатин замочить. Нагреть сироп, растворить в нем желатин. Влить сироп в пюре, тщательно размешать (например, погружным блендером — но не взбивать). Использовать при температуре 33 градуса (поэтому начинать готовить желе надо тогда, когда весь остальной торт уже собран).
Сборка:
Срезать верхушку коржа (или, если корж вышел высокий, разрезать пополам), отложить. На нижнюю половину коржа намазать ганаш. Разъемную форму или кольцо для торта выстелить пленкой.
Положить намазанный корж в форму, выложить на него малину. Сверху вылить мусс, разровнять верх. Поставить в морозилку. Приготовить желе, залить им торт, поставить в холодильник на несколько часов. Когда желе и мусс застынут, снять форму/кольцо и пленку, украсить малиной.
Приятного аппетита!