Сочетание кофейного аромата с амаретто — выше всяких похвал. Можете себе представить какая парочка? А миндальный штрейзель подчеркивает эту идиллию своей хрустящей структурой.
Продукты:
Кофейный мусс:
- 100 гр сливок 20%,
- 65 гр сахара,
- 75 гр желтков,
- 5 гр листового желатина,
- 8 гр хорошего растворимого кофе,
- 350 гр взбитых сливок 33-35%.
Мусс из белого шоколада и амаретто:
- 75 гр белого шоколада,
- 30 гр сливок 20%,
- 15 гр желтков,
- 10 гр сахара,
- 2 гр листового желатина,
- 120р г взбитых сливок 33-35%,
- 15 гр амаретто.
Миндальный штрейзель:
- 100 гр муки,
- 100 гр миндаля,
- 100 гр коричневого сахара,
- 100 гр холодного сливочного масла.
Шоколадный гляссаж:
- 250 гр молочного шоколада,
- 25 гр глюкозы,
- 125 гр молока,
- 4 гр листового желатина.
Как приготовить кофейный торт-суфле с амаретто:
Мусс из белого шоколада: Желатин замочить в холодной воде. Желтки и сахар слегка растереть венчиком. Сливки довести до кипения, вылить на желтки, размешать.
Перелить всю массу обратно в ковшик, поставить на слабый огонь и варить до легкого загустения или 83 градусов, постоянно помешивая. Снять с огня, сразу вылить на поломанный шоколад.
Хорошо перемешать, добавить отжатый желатин. Взбить сливки с амаретто. Аккуратно венчиком, по частям вмешать в шоколадную смесь.
Перелить мусс в форму диаметром 16 см. Поставить в морозилку минимум на 4 часа.
Штрейзель: В чаше блендера смешать муку, сахар, миндаль и кусочки масла. В режиме пульсации порубить пока тесто не начнет собираться в ком. Собрать в шар, завернуть в пищевую пленку, положить в морозилку на 1 -2 часа.
Духовку разогреть до 180 градусов. Форму, диаметром 20 см, смазать маслом. На терке натереть тесто, переложить в форму и слегка утрамбовать. Делать все это надо быстро, чтоб масло не растаяло.
Выпекать 16-20 минут до золотистого цвета. Остудить, вытащить из формы. Корж сначала очень хрупкий, поэтому доставать нужно осторожно.
Кофейный мусс: Желатин замочить в холодной воде. В 100 г сливок насыпать кофе, довести до кипения, залить смесь желтков и сахара.
Перемешать, перелить обратно в ковшик, варить постоянно помешивая до 83 градусов или легкого загустения. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить разбухший и отжатый желатин. Хорошо перемешать.
Отдельно взбить сливки. Соединить частями с желтковой смесью, с помощью венчика, движениями снизу вверх.
Шоколадный гляссаж: Молоко с глюкозой довести до кипения, вылить на кусочки шоколада. Хорошо перемешать, добавить отжатый и разбухший желатин, пробить блендером. Остудить до 30-35%. Это рабочая температура гляссажа.
Сборка: Половину кофейного мусса вылить в разъемную форму или кольцо диаметром 18, сверху аккуратно положить застывший мусс с амаретто, залить остальным кофейным муссом.
Поставить в морозилку на 6-8 часов или на ночь. Вытащить из морозилки застывшие муссы, залить гляссажем, излишки убрать шпателем. Штрейзель выложить на блюдо, (капнуть на него немного гляссажа, чтоб мусс не «съезжал»), сверху положить торт (мусс). Украсить по своему вкусу.
В только собранном виде, штрейзель очень плохо режется, но уже через 10 часов, кусок отрезается идеально.
Приятного аппетита!