Просмотров: 828

Кофейный торт» Арабика»

Рассыпчатые песочные коржи, пропитанный кофейно-миндальный бисквит с  шоколадным ганашем в дополнение с кофейным и карамельным муссом — это просто волшебно.

Продукты:

Песочное тесто:

  • 60 гр размягчённого сливочного масла.
  • 100 гр просеянной муки.
  • 40 гр сахарной пудры.
  • 15 гр молотого миндаля.
  • Щепотка соли.
  • 1 желток.

Слегка взбить сливочное масло с желтком, добавить сахарную пудру, молотый миндаль и перемешать до однородности. Добавить муку и соль, замесить тесто руками. Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней.

Тесто между двумя листами пергамента в квадрат раскатать 20*20. Выпекать при Т = 180? С 12-15 минут.

Кофейно — миндальный бисквит:

Продукты:

  • 75 гр миндальной муки.
  • 75 гр сахарной пудры.
  • 45 гр белков.
  • 60 гр желтков.
  • 2 ч. ложки растворимого гранулированного кофе.
  • 70 гр муки.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить желтки и белки и взбить (взбивать около 10 минут. Ввести просеянную муку, кофе и перемешать силиконовой Лопаткой.

Ввести холодную меренгу, аккуратно перемешать. С помощью кондитерского мешка отсадить два коржа в форме квадратов 20*20 см.

Меренга:

Продукты:

  • 150 гр белков.
  • 90 гр сахара.

Взбить до плотных пиков.

Шоколадный ганаш:

Продукты:

  • 70 гр сливок 38% жирности, настоянных на кофе.
  • 95 гр белого шоколада.

Сливки довести до кипения, но не кипятить. Вылить на разломанный шоколад, размешать, при необходимости пробить блендером. Затянуть пищевой плёнкой, охладить.

Пропитка.

Продукты:

  • 70 гр сиропа (1: 1).
  • 30 гр крепкого кофе.

Кофейный мусс:

Продукты:

  • 70 гр молока.
  • 30 гр желтков.
  • 20 гр сахара.
  • 5 гр желатина.
  • 20 гр воды.
  • 200 гр сливок.
  • 1 ст. ложка кофейных зёрен (растолочь в ступке).

Толчёные зёрна залить сливками и настоять в течение суток. Желатин замочить. Молоко с желтками и сахаром соединить. Слегка взбить.

На водяной бане довести до загустения. Ввести желатин, размешать до растворения желатина, охладить.

Сливки взбить. Во взбитые сливки ввести заварной крем, перемешать венчиком.

Карамельный мусс.

Продукты:

  • 70 гр сахара.
  • 80 гр молока.
  • 30 гр желтков.
  • 5 гр желатина.
  • 20 гр воды.
  • 200 гр сливок.

Сливки взбить и поставить в холодильник. Молоко закипятить. Карамелизировать сахар до коричневого цвета.

Влить горячее молоко и размешать до растворения карамели. Остудить. Ввести желтки. Крем на водяной бане до загустения прогреть.

Ввести желатин, размешать. Остудить. Соединить заварной крем со взбитыми сливками, энергично перемешав венчиком.

Сборка.

В форму для сборки 20*20 положить песочный корж.

На него выложить ганаш и разровнять.

Затем последовательность такая:

  • бисквитный корж,
  • пропитка
  • кофейный мусс
  • бисквитный корж
  • пропитка
  • карамельный мусс

Собранный торт поместить на несколько часов в холодильник . Украшение. Верх торта посыпать какао. Бока торта украсить шоколадным декором.

Приятного аппетита!

Загрузка...

Источник