Рассыпчатые песочные коржи, пропитанный кофейно-миндальный бисквит с шоколадным ганашем в дополнение с кофейным и карамельным муссом — это просто волшебно.
Продукты:
Песочное тесто:
- 60 гр размягчённого сливочного масла.
- 100 гр просеянной муки.
- 40 гр сахарной пудры.
- 15 гр молотого миндаля.
- Щепотка соли.
- 1 желток.
Слегка взбить сливочное масло с желтком, добавить сахарную пудру, молотый миндаль и перемешать до однородности. Добавить муку и соль, замесить тесто руками. Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.
Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней.
Тесто между двумя листами пергамента в квадрат раскатать 20*20. Выпекать при Т = 180? С 12-15 минут.
Кофейно — миндальный бисквит:
Продукты:
- 75 гр миндальной муки.
- 75 гр сахарной пудры.
- 45 гр белков.
- 60 гр желтков.
- 2 ч. ложки растворимого гранулированного кофе.
- 70 гр муки.
Смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить желтки и белки и взбить (взбивать около 10 минут. Ввести просеянную муку, кофе и перемешать силиконовой Лопаткой.
Ввести холодную меренгу, аккуратно перемешать. С помощью кондитерского мешка отсадить два коржа в форме квадратов 20*20 см.
Меренга:
Продукты:
- 150 гр белков.
- 90 гр сахара.
Взбить до плотных пиков.
Шоколадный ганаш:
Продукты:
- 70 гр сливок 38% жирности, настоянных на кофе.
- 95 гр белого шоколада.
Сливки довести до кипения, но не кипятить. Вылить на разломанный шоколад, размешать, при необходимости пробить блендером. Затянуть пищевой плёнкой, охладить.
Пропитка.
Продукты:
- 70 гр сиропа (1: 1).
- 30 гр крепкого кофе.
Кофейный мусс:
Продукты:
- 70 гр молока.
- 30 гр желтков.
- 20 гр сахара.
- 5 гр желатина.
- 20 гр воды.
- 200 гр сливок.
- 1 ст. ложка кофейных зёрен (растолочь в ступке).
Толчёные зёрна залить сливками и настоять в течение суток. Желатин замочить. Молоко с желтками и сахаром соединить. Слегка взбить.
На водяной бане довести до загустения. Ввести желатин, размешать до растворения желатина, охладить.
Сливки взбить. Во взбитые сливки ввести заварной крем, перемешать венчиком.
Карамельный мусс.
Продукты:
- 70 гр сахара.
- 80 гр молока.
- 30 гр желтков.
- 5 гр желатина.
- 20 гр воды.
- 200 гр сливок.
Сливки взбить и поставить в холодильник. Молоко закипятить. Карамелизировать сахар до коричневого цвета.
Влить горячее молоко и размешать до растворения карамели. Остудить. Ввести желтки. Крем на водяной бане до загустения прогреть.
Ввести желатин, размешать. Остудить. Соединить заварной крем со взбитыми сливками, энергично перемешав венчиком.
Сборка.
В форму для сборки 20*20 положить песочный корж.
На него выложить ганаш и разровнять.
Затем последовательность такая:
- бисквитный корж,
- пропитка
- кофейный мусс
- бисквитный корж
- пропитка
- карамельный мусс
Собранный торт поместить на несколько часов в холодильник . Украшение. Верх торта посыпать какао. Бока торта украсить шоколадным декором.
Приятного аппетита!