Просмотров: 437

Котлеты Кубанские. Старинный рецепт.

Поговорим о крайне редком для традиционной Кубани блюде — о котлетах. Они появлялись на столе только по большим праздникам — свадьба, крестины.
Насколько частыми гостями в рационе кубанцев были котлеты рыбные (рыбы же прорва, отчего бы и не налепить котлет?), настолько редко готовили котлеты мясные. Причина — экономическая. В отличие от голубцов и тефтелей котлеты не предполагают длительной термической обработки. Так что мясо старой коровы и обрезь с жилками тут не годится — подавай мясо молодого животного. Не шея, но и не самая бросовая часть. Но такое мясо лучше переработать в колбасы — они и долго хранятся, и на рынке ценятся.

Зато на свадьбе котлетам самое место.

• Во-первых, необычно, а значит, богато.
• Во-вторых, нежно, а значит, любой старик, даже беззубый, прожует.
• В-третьих, выносятся на блюдах попозже, когда первый голод уже утолен, и превращаются в превосходную закуску, когда дело доходит до плясок. Поплясали, подошли к столу, махнули рюмку, котлетой закусили — и не нужно связываться с тарелками.
• В-четвертых, если лепить котлеты на два укуса, то из небольшого количества мяса их можно сделать целую гору.

Как приготовить котлеты кубанские:

1. На типичные кубанские котлеты нужно мясо и сало 2:1. Если мясо жирное, сала не надо. Все это рубится сечкой (мясорубка в станицах начала — середины ХХ века — редкость) до размера половинки горошины. Лука берется треть от общего объема мяса и сала и столько же хлеба.

2. Лук мелко режут, хлеб размачивают в воде или молоке. Приправляют фарш солью, перцем, чесноком, рубленым укропом. Вымешивают до состояния, когда фарш тянется за рукой.

А теперь секрет вкусных и сочных котлет.

Фарш нужно «отбить» и чем больше тем лучше. Т.е. фарш берем в руку и с силой кидаем его обратно в миску…

3. Лепить котлетки размером со спичечный коробок и обжарить до золота (по 2 мин с каждой стороны) в смальце.

4. Слоями сложить котлеты в большую кастрюлю, влить воду (1\5 часть от объема кастрюли), чтобы нижний слой котлет не пригорел, и протушить на малом огне 30 мин. Можно добавить томат — он обогатит вкус котлет, но и чреват изжогой.

Кстати: Если вы готовите котлеты не на 150, а на 4 человек, то томить их необязательно. Надо просто правильно выбрать температуру жарки. Возможно, первую готовую котлетку разломить — убедиться, что мясо не розовое.

Котлеты из молодого, да еще рубленного вручную мяса весьма нежные и сочные.

Приятного аппетита!

Автор Елена Бродская