Ванильный экстракт – наверное самый популярный экстракт, используемый в выпечке. Его применяют для ароматизации различных видов теста, начинок и наполнителей, кремов и муссов – т.е. применяют практически везде.
Натуральный ванильный экстракт (pure vanilla extract)– это спиртовая настойка стручков ванили. По требованиям FDA (американский аналог нашего роспотреб/здравнадзора) 1 литр экстракта должен содержать 100 грамм ванильных стручков и не менее 35% спирта. Экстракт в такой пропорции называется однократным, именно его обычно используют для домашней выпечки. Бывают 2-х, 3-х и более кратные экстракты (на 1 литр 35% спиртового раствора используется соответственно 200 и 300 грамм ванили), они называются эссенциями и используются профессиональными кондитерами и пекарями.
Производственный экстракт часто содержит различные добавки: сахар, карамель, кукурузный и или кленовый сиропы, красители и ароматизаторы. Если Вы решите приобрести производственный ванильный экстракт, обратите внимание на состав. Натуральный ванильный экстракт должен быть изготовлен из ванильных стручков и содержать не менее 35% спирта. Если в составе вместо ванили — ароматизаторы (ванилин) – это искусственный экстракт и его лучше не приобретать по нескольким причинам, во-первых он не обладает таким насыщенным и чистым ароматом как натуральный экстракт и оставляет горьковатое послевкусие, и во-вторых, дешевле сделать домашний натуральный ванильный экстракт.
Домашний ванильный экстракт – это продукт наивысшего качества, который не найдешь в магазине. Он очень прост в приготовлении, хранится – сколь угодно долго и в процессе хранения – созревает и настаивается, как хорошее вино.
В различных источниках, Вы найдете разные пропорции количества стручков на определенное количество водки. Я делаю экстракт по американскому «ГОСТу» т.е. 8 стручков (25 грамм) на 250 мл водки. Для менее концентрированного экстракта можно уменьшить количество стручков до 5-6.
Традиционно экстракт настаивается на 35% спиртовом растворе (можно использовать качественную водку). Такой экстракт обладает чистым ванильным ароматом. Иногда экстракт настаивают на бренди, роме, коньяке, аромат такого экстракта более сложный и нужно понимать, куда Вы его будете использовать. Если решитесь сделать такой экстракт в качестве эксперимента, я советую начинать с маленькой порции (50 мл, например). Многие ошибочно считают, что самый лучший экстракт получается, если настаивать ваниль в 97% спирте. Это не так, в 35% спиртовом растворе извлекается на 10% аромата больше, чем в 97% растворе.
Так как ванильный экстракт может служить Вам долгие годы, используйте только высококачественную водку и ваниль. Качество исходных продуктов – это качество конечного результата. (В России действительно очень скудный выбор сортов ванили, и она очень дорогая. (Я заказываю ваниль на амазоне, получается дешевле и качественее). Сорт ванили действительно определяет вкус и аромат ванильного экстракта. Наилучший выбор – это мадагаскарская ваниль сорта Бурбон.).
Несколько нюансов в приготовлении.
Для настаивания экстракта лучше использовать темные стеклянные бутылки, которые защитят экстракт от света, но прозрачные тоже подойдут – главное, бутылки должны быть стеклянные и иметь плотно закрывающуюся крышку или пробку. Используйте чистые бутылки, без посторонних запахов.
Обратите внимание на вес стручков. Если стручки среднего размера (3 грамма – 1 стручок), Вам понадобится 8 штук, если они по 4 грамма, то соответственно 6 стручков.
В процессе настаивания экстракт необходимо периодически встряхивать.
Экстракт будет готов уже через месяц, и его можно будет начать использовать, однако он достигнет полного созревания через 6 месяцев. Тогда его можно будет процедить и перелить в чистую прозрачную бутылку.
В готовый процеженный экстракт можно добавить 1-2 целых стручка ванили для красоты.
Готовый экстракт хранится в темном месте, желательно прохладном, но не в холодильнике!
В процессе хранения экстракт продолжает созревать. Вы можете сделать несколько бутылочек, и оставить их выдерживаться на 5 — 10 лет.
Помимо ванильного экстракта, можно приготовить любой другой экстракт, полезный для выпечки: лимонный, апельсиновый, пряный, мятный, клубничный…
Маленькая бутылочка ванильного экстракта – это замечательный и ценный подарок для любой хозяйки, увлекающейся выпечкой. Поэтому можно приготовить несколько бутылочек, наклеить на них красивые этикетки с Вашими пожеланиями и подарить их Вашим близким на Рождество или Новый год. Нетривиальный и полезный подарок.
Как приготовить ванильный экстракт в домашних условиях:
Подготовьте все ингредиенты и чистую бутылку с плотно затягивающейся крышкой или пробкой.
Острым ножом или ножницами разрежьте стручки ванили вдоль пополам. Выскребите семена и положите их в подготовленную бутылку. Нарежьте стручки на небольшие кусочки (по 2 см) и добавьте их в ту же бутылку. Залейте семена и стручки водкой. Плотно закройте крышкой или пробкой. Наклейте на бутылку этикетку или повесьте ярлык с датой приготовления экстракта.
Уберите в темное место минимум на 30 дней. На протяжении этого времени периодически встряхивайте банку с экстрактом (в первую неделю, желательно, каждый день, следующие 3 недели – 2-3 раза в неделю). Постепенно экстракт приобретет насыщенный коричневый цвет. После месячной выдержки экстракт можно начинать использовать.
Экстракт полностью выстоится через 6 месяцев. Процедите его в чистую бутылку, добавив стручок ванили для красоты.
Храните в темном месте, плотно закрытым.